I calzoni di ricotta sono l’unica pasta ripiena della tradizione materana. Per farli, si usa solo ricotta di pecora, che si trova in commercio dal tardo autunno fino alla tarda primavera. E’ un piatto tipicamente invernale, che a Matera si usa condire con ragù misto di carne oppure con ragù di braciole di manzo. Insieme ai calzoni si preparano sempre le orecchiette, così, vederli insieme nel piatto è una vera festa. La tradizione li vuole a Carnevale, nella mia famiglia invece sono l’appuntamento fisso dell’Epifania…e delle domeniche d’inverno quando l’amore per le piccole grandi cose scandisce il tempo lento delle mattine domenicali .

Consiglio di comprare la ricotta con un paio di giorni di anticipo perché deve scolare ed essere abbastanza secca, altrimenti la pasta che li avvolge si bagnerà e i nostri calzoni si apriranno in cottura. Secondo accorgimento: usate una buona farina di semola di grano duro per impastare la sfoglia. Veniamo alla ricetta.

Ingredienti per 4 persone

Per la sfoglia di pasta fresca:

  • 400 g di semola di grano duro
  • 1 uovo intero
  • acqua per impastare

Per il ripieno:

  • 350 g di ricotta di pecora già scolata
  • 1 tuorlo d’uovo
  • 1 cucchiaio raso di zucchero
  • un pizzico di cannella

Preparate subito la pasta: disponete a fontana la farina sulla spianatoia e fate un buco al centro dove metterete l’uovo e inizierete a impastare, poi aggiungerete un poco alla volta l’acqua tiepida continuando a impastare e ad inglobare la farina. L’impasto non deve essere morbido, ma neanche troppo duro. Formate una panella e mettete a riposare la pasta in un canovaccio pulito sulla spianatoia.

Adesso ci dedichiamo alla preparazione del ripieno

Setacciate la ricotta in una coppa, unite lo zucchero, il tuorlo e un pizzico di cannella e mescolate.

Adesso montate la macchina per lavorare la pasta e per formare le sfoglie. Prendete la pasta e dividetela in panetti più piccoli, che passerete prima alla trafila più grossa, poi alla seconda più sottile. Man mano che formate le sfoglie (che non devono essere troppo lunghe), preparate i calzoni. Non preparate tutte le sfoglie prima perché la pasta si seccherà, i calzoni non si sigilleranno bene e si apriranno in cottura

Aiutandovi con un cucchiaino, prelevate piccole quantità di ripieno di ricotta e disponetele sulla sfoglia a distanza di 3-4 cm l’una dall’altra.

Richiudete la sfoglia su sé stessa schiacciando leggermente le due sfoglie di pasta tra un tortello e l’altro e alla base e formate i calzoni con una rotella dentata oppure con uno stampo per tortelli.

I calzoni pronti saranno messi ad asciugare e rigirati a metà mattinata su una tovaglia pulita. I ritagli di pasta che avanzeranno dalla formazione dei calzoni possono essere riutilizzati per formare altre sfoglie per calzoni e, quando sarà finito il ripieno per i calzoni, potrete usare la restante pasta per preparare delle orecchiette.

All’ora di pranzo, calate i vostri calzoni in abbondante acqua salata, e poco dopo essere saliti a galla, scolateli con una schiumarola e conditeli con Parmigiano grattugiato e sugo di ragù.